EMPLATAR

Ayer me sorprendió recibir un comentario a un articulo publicado en junio 2006 y que el mismo tuviese la firma de Nantli Gastronomía Integral que no conozco expresando su coincidencia con el texto. En agradecimiento a quien tuvo la deferencia de enviarlo y con una mínima actualización dado el tiempo transcurrido, lo reedito.

 El original está en el archivo Pues si señor, si está por ir a comer es bueno que conozca las nuevas tendencias, se consiga un manual o acepte que va a pagar por frustrarse.

 Hoy han desaparecido las fuentes, las bandejas y las salseras, la comida se “emplata” para mostrarla; si puede comer o no es secundario y es su problema, lo fundamental como todo en esta nueva cultura es mostrar, que parezca antes que sea. 

 Los mismos obsesos del aire puro que no toleran el olor a cigarrillo en la mesa de al lado pero saturan de desodorantes las cocinas para que el ajo o el pescado no irrite sus sensibles olfatos o se bañan con costosos perfumes para que agredan a los comensales.

 Curiosamente la excelencia se machaca con cinco tenedores para solo dos manos y ningún cuchillo, repare que escribí cuchillo no serrucho, que jamás fue ni será parte de un buen servicio.

 Los responsables o dueños de restaurantes cinco tenedores hace rato que saben que su clientela no va en busca exquisitos manjares sino a mostrarse.

 Estar y que lo vean es lo importante, la comida es una excusa. De allí posiblemente esta moda de afeites y maquillajes para que la comida parezca.

 ¿Qué es esto de emplatar? Es la prolija construcción de un “zigurat” en el centro del plato, apilando todos los componentes, que serán rematados por una ramita de perejil o de romero, manchando con gotas o finos trazos de una elaborada salsa que también es para mirar, si consigue probarla se va a quedar con las ganas de comerla, no alcanza.

 Una vez que vio, admiró y provocó la envidia de sus vecinos, desarme despectivamente la pila como si hubiera comido. Olvídese de cortar el medallón de lomo que hace equilibrio sobre varios pisos de lo que pasó de guarnición a ser plataforma, o se desplaza sobre rodantes papas noisette, el resultado puede ser catastrófico. Ya no existe el concepto de cortar sobre una superficie rígida, es más hasta dudo si es correcto cortar o si ese acto ha quedado reservado al “gourmet”, chef, cocinero o como se llame, que emplató para que admire y no para que desarme su obra de arte. 

 Siga el consejo de un cavernícola, si tiene que mostrarse vaya y hágalo, cumpla con el ritual pidiendo lo más simple, no importa que sea, total no va a comer, a la salida siempre a no más de una cuadra habrá un bodegón “comme il faut” para degustar sin complejos ni malabarismos un buen bife con papas y huevo frito, unas costillitas de cerdo ala riojana o si la quiere rebuscada con “panache” de verduras o salsa de champignon. Tanta le van a traer que se va a lamentar de no poder llevarla, si no se anima a limpiar el plato con un pancito.

 Pague por lo que manda al buche no por lo que queda en el plato por eso pagaran los otros dos o tres clientes siguientes a los que le rearmaran la escultura. Zapatero a tus zapatos se decía, hoy pude decirse arquitectos a sus edificios, escultores al mármol y cocineros a la cocina. ¡Bon apetite!