mayo 26, 2005

El asado

Es una forma de cocción, pero en la Argentina, Chile y Uruguay es mucho más: es una ceremonia, un rito. Tiene su protocolo y sus reglas, tan elásticas que cada asador tiene las suyas lo que no las hace menos sagradas. Cuando se está preparando un asado, hasta mirarlo fijo está prohibido, hay gente capaz de “ojearlo” y cuando menos es una muda crítica o se la toma por tal. A un asador no se le dan consejos, ni los pide; sabe todo. Por ese respeto a los colegas asadores, ésta es sólo una pequeña guía para quienes quieren iniciarse en este arte.
Hay consideraciones previas. Para los que no están en el tema hay básicamente dos formas de asar: en la parrilla, la carne acostada en ella y horizontal a las brasas y al asador; o atravesada en una especie de espada grande, a modo de brochette, clavada en el suelo y levemente inclinada a un costado del fuego de leña. El asado al asador no se puede contar, hay que aprenderlo vivirlo y comerlo de la mano de un maestro. Este artículo se limita a la parrilla.
Si llega a escuchar la palabra barbacoa, expulse inmediatamente al responsable, seguro que se lo ojea o por lo menos ya lo está despreciando.
La carne y achuras (chorizos, morcillas, riñoncitos, molleja, chinchulines etc. Entrañas en general) deben ser personalmente adquiridas por el asador, es una tarea indelegable, prefiera siempre una carnicería y no un comercio en que la vendan prolijamente envasada, lo que se gasta en presentación es siempre a expensas de la calidad y es imposible saber que hay dentro. Cuando le muestren lo que pidió, que no le muestre la carne enrollada o doblada, deberá estar bien extendida para verla de ambos lados, palparla, olerla, meterle el dedo etc. No hay permitir que el carnicero le saque la grasa antes de verla bien, le están vendiendo gato por liebre, cuanto más rosada sea la carne y blanca la grasa, más joven es el animal y en esto también, cuidado, el animal joven es más tierno pero de menos sabor, éste se lo da la grasa, no la de afuera sino la que está en las fibras del músculo, ése es el secreto del famoso jamón español de jabugo, un cerdo ibérico de largas patas negras alimentado con bellotas que se las busca caminando, en lugar de comer tirado en un chiquero como los nuestros, ese ejercicio es el que infiltra el músculo con finas vetas de grasa y le da su particular sabor.
La selección de los cortes será según el gusto de cada uno. Personalmente sugiero uno no común que me ha dado siempre muchas satisfacciones: un cuarto trasero de cerdo, cortado longitudinalmente por el carnicero con la sierra eléctrica, se deshuesan ambas mitades y listo.
La ceremonia comienza con el encendido del fuego, mucho fuego. Sobre la técnica nadie acepta consejos, mientras se prenda sin aditamentos comerciales o combustible vale. Una vez que haya suficientes brasas para extender por debajo de toda la superficie de la parrilla a utilizar se deja a un costado una reserva de fuego por si necesita mas brasas, quedarse a la mitad sin ellas puede ser trágico. Un consejo de buenos resultados: tenga una buena reserva de ramitas secas y finas de espesor, cada tanto tire sobre las brasas cuatro o cinco que se prendan y ardan con pequeñas llamas, le dan a la carne un dorado imposible de obtener por otros medios y el aroma del humo.
Leonardo Da Vinci, un adicto a la buena cocina y a la carne asada, preparaba una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, laurel, romero, etc. lo dejaba macerar varios días y con esa mezcla humedecía la leña que utilizaba.
Ha llegado el momento de poner la carne a la parrilla, hace años leí en un libro que lamentablemente perdí, del gran cocinero francés Brillant-Savarin, que las carnes rojas forman lo que él llamaba; “ozasoma” la costra que impide la pérdida de los jugos. Esto no ocurre en las carnes blancas, aves y pescados, si el pollo o el pavo se doran, es la piel, si no hay piel es carne quemada. Siguiendo esta enseñanza que es cierta, buen calor de brasas, la parrilla baja, acostar la carne unos minutos y darla vuelta, cuando está blanca de ambos lados, se han coagulado las proteínas y retendrá durante toda la cocción los jugos y sabores. Un detalle prohibido que he visto muchas veces, jamás realice tajos en la carne. Nunca tuve una explicación, creo que es ansiedad. Por ése innecesario corte va a rezumar todos los jugos y sabores. Si utiliza esta técnica jamás se va a secar lo que permitirá asarla despacio, y obtendrá una pieza bien crocante por fuera y jugosa, no cruda, por dentro. Con respecto a los chinchulines, si no son trenzados se va pasar el día rescatando los que se cayeron sobre las brasas. El trenzado, que nunca pude aprender a realizar, es muy sencillo. La tripa desgrasada y estirada, colgada de los dedos índice y mayor izquierdo, se trenza rápidamente con la derecha. Personalmente los hiervo un rato primero, no pierden nada, se desengrasan más fácil al enfriarse y quedan más tiernos, si los consigue trenzados sólo una hervida. En tanto se está en estas tareas, una división de apoyo logístico ha puesto la mesa, traído el pan y las bebidas, la sal, los condimentos etc. Recordemos que estamos comiendo carne y disfrutando de su sabor y preparación. Salsas, ketchup, mostaza, chimichurri están de más, no hace falta encubrir sabores, pero muchos no pueden prescindir al menos del chimichurri.
Se supone que la carne ya fue adobada por lo menos 12 hs antes y debe estar fuera de la heladera. Hay otro principio: cuando hay asado no se hace régimen, nada de poca grasa, sin sal, medio cocido, bien cocido por fuera y jugoso por dentro, el asador es eso, no mago. Si hay pocos comensales se podrá darle el gusto a todos sino es imposible, en la mesa del comedor a nadie se le ocurriría decir “está un poco seca”o “me gusta más cocida”,en una mesa de asado si lo hacen, al que no le gusta que no coma, más salpicón para la noche o los perros agradecidos.
Sugiero poner primero los chorizos; después de un rato siempre alguien dice: ¿falta mucho?, tápeles la boca con chorizos. Estos tienen su pequeño secreto, he visto con mucha frecuencia pincharlos prolijamente primero para que chorreen la grasa, el resultado siempre es un incendio en la parrilla y un chorizo achicharrado y reseco. Van como vienen, sin pinchar y a moverlos con pinza o con los dedos, sobre el final y, con mucha precaución lo pincha para escurrir la grasa. Ojo que sale a presión.
En la estimación de la cantidad hay un dato histórico: ½ Kg. de carne por persona, es puramente indicativo. Depende de las achuras que se hayan previsto y de empanadas o una picada para matizar la espera, pero si lo que sobra es carne no importa se convierte en salpicón, o se come fría como fiambre a la noche o día siguiente, esto no rige para las achuras que sí deben ser bien calculadas; no son reciclables.
Otro ítem a considerar son las bebidas, el asador debe tener bien calados los puntos que calza cada invitado. El asado y su ceremonial invitan y provocan la ruptura de todos los límites; entre la mollejita, una tirita de vacío, la costillita y la buena compañía, las botellas van muriendo sin aviso. Es prudente preveer unas empanadas previas, como para que no haya estómagos vacíos y entre éstas, sin duda las salteñas; si, ésas que cuando las muerde lloran sangre de grasa y pimentón y se comen sentado con las piernas abiertas. Son las más aptas para recubrir el estómago e impedir que el alcohol se absorba rápidamente y retardar sus efectos.
Los mejores asados que he tenido oportunidad de comer fueron de cordero al asador, alrededor del fuego, de noche y al viejo estilo de campo: un trozo de galleta en la mano izquierda sosteniendo con el pulgar sobre ella la carne, mordiéndola mientras se la corta con el cuchillo. Y esto es importante: cuchillo no serruchitos que no cortan, rompen. Acá otra sugerencia, el plato de loza será muy lindo pero le cambia el sabor al asado; o en la mano con pan o galleta o en plato de madera, es deprimente y desagradable ver la grasa solidificada por el frío de la loza.
El asado nunca termina, sigue hasta que la prudencia y el equilibrio dicen basta. Por eso es prudente tener algo que cierre el acto y en esto es tan efectivo un helado, como un mazo de cartas o un cubilete con dados. Hasta una taba va bien y si consigue adeptos mejor, porque obliga a levantarse y abandonar posiciones.
Los invitados deben respetar rígidamente los horarios. Jamás se espera a nadie, el que no está no come. El asado se sirve cuando está en su punto y eso es decisión personal y exclusiva del asador.
De todas las comidas el asado tiene caracteres particulares, acompañó todos los cambios sociales y económicos de nuestra patria desde sus orígenes, no estuvo siempre con todos, fue sucesivamente patrimonio exclusivo de algunos y casi excomulgado por otros. En el campo era comida casi excluyente. Llegó a la ciudad con los arrieros y fue comida de los mataderos de donde llegó al centro. Los trabajadores de la construcción lo convirtieron en rito obligado de los mediodías, las obras se localizaban por el olorcito. Hasta pasado el medio siglo no había una sola quinta o casa con gran parque que tuviese parrilla, hoy si no tiene parrilla o quincho “no existe”. El asado arrasó con todas las diferencias y sectores, se convirtió en patrimonio nacional y cita obligada de los fines de semana. Los argentinos siempre encontramos una excusa para compartir, casi me atrevería a decir que está en la médula de nuestro ser: el mate, el café en el bar para arreglar el mundo, el asado y cuando hay poco resto una picada. Respetar el asado y mantenerlo virgen de modas tilingas es respetarnos. Un último recuerdo para un elemento fundamental: el “trapito”. Al asador jamás le van ha ceder un “lujoso” repasador. El trapito siempre colgado en el cinturón, a la derecha (el pantalón agradecido). Si lo deja sobre algo, no lo encuentra más, siempre alguien se lo lleva. De “su trapito” va ha tener que ocuparse después usted o asuma que es descartable, siempre queda inmundo: tizne, grasa, restos de morcilla que tienen la mala costumbre de reventar y otras menudencias.
Como ya lo estoy viendo prepararse para ir de compras, asegúrese primero que su parrilla sube y baja sin obstáculos. Es un problema imprevisto que ocurre y de pésimas consecuencias. Si todo está bien, adelante. ¡¡Que lo disfrute!!

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Excelente, lo mejor lo de "trapito"

Anónimo dijo...

Se me hace agua la boca

Anónimo dijo...

Muy bueno, me reí muchísimo.

Claudia

Richard Hernandez dijo...

Máquinaaaa: te pido prestado el artículo para mostrar a uruguayos y extranjeros un poco de la mitología del asado. Gracias
Richard